REVISTA LEITE B
NOVEMBRO 1995

O que acontece quando o leite vira longa vida

Existe grande número de autores fazendo restrições qualitativas do leite longa vida. Segundo Bobbio & Bobbio (1984), a pasteurização não produz alterações significativas nas proteínas ou nos lipídios do leite, enquanto o processo de esterilização normal ou UHT, produz alterações que podem resultar na formação de H2S e numa diminuição do teor de lisina assimilável.

A utilização do leite esterilizado deve, obrigatoriamente, considerar: (1) o maior custo de produção; (2) a exigência de tecnologia mais sofisticada; (3) a exigência rigorosa de matéria-prima de alta qualidade; (4) o preço mais elevado pelo valor agregado em tecnologia; (5) eventuais alterações das características organolépticas, bromatológicas e/ou físico-químicas (Chacon, 1977).

Fatores - Este último autor é enfático ao afirmar que qualquer discussão acerca do valor nutritivo do leite UHT, deve levar em conta dois fatores: o efeito do processo sobre o produto e a influência do armazenamento prolongado. Além disso, o sabor "à cozido" é ínfimo em leite pasteurizado, considerável no leite longa vida fresco e marcante no leite esterilizado.

Os pesquisadores Porter & Thompson (1972) detectaram perdas significativas de vitamina B6, vitamina B12, ácido ascórbico e ácido fólico, durante períodos prolongados de armazenamento do leite UHT e na dependência do nível de oxigênio residual durante o processo.

Cuidados - A produção de leite esterilizado exige cuidados especiais e um deles é representado pela qualidade da matéria-prima, a qual deve apresentar um controle rigoroso quanto as suas características físico-químicas e microbiológicas.

No parecer de Souza (1976), a qualidade inicial da matéria prima é fator fundamental para a qualidade final do produto, salientando que quanto menor o número de esporos no leite crú, tanto menor o número a ser destruído e, por conseguinte, menor o número de esporos capazes de resistir ao tratamento térmico.

Mercados - Panetta e outros pesquisadores (1992), salientaram que matérias-primas comprometidas nunca produzirão produtos de boa qualidade e que sejam competitivos em mercados exigentes. Embora submetidos a pasteurização ou esterilização, suficientes para destruírem as floras vegetativas de microorganismos mesófilos e psicrotróficos, habitualmente encontrados em leite contaminado, esses processos são inoperantes para neutralizar proteases e lipases produzidas pelos mesmos microorganismos.

Num extenso estudo sobre o valor nutritivo de leite pasteurizado e esterilizado, Schaafsma (1980), concluiu que cerca da metade das vitaminas B1, B2, B6 e, especialmente B12, ácido fólico e ácido ascórbico, é provavelmente perdida se o leite for esterilizado em duas etapas (processamento UHT e acondicionamento asséptico) e for estocado por período longo em embalagem translúcida.

Amostras - Preocupados com as alterações do leite UHT durante o armazenamento, Samel e outros especialistas em tecnologia alimentar (1971) analisaram amostras desse tipo de leite, colhidos ao nível de mercado.

Eles concluiram que:

(1)     o tempo para início do processo de geleificação não depende do grau de destruição de proteína, como também parece não ser a proteólise a primeira causa da geleificação;

(2)     no leite UHT as proteínas sofrem severas modificações durante a estocagem, as quais são independentes uma das outras e conduzem à coagulação final do leite;

(3)     tais modificações incluem a proteólise, e uma progressiva perda de estabilidade, sob condições que favorecem a agregação das micelas de caseína.

São decisivas as posições de Schimidt-Hebbel (1974) a propósito dos aspectos bacteriológicos do leite esterilizado: sua capacidade de conservação depende essencialmente do conteúdo de esporos mesofílicos e/ou termofílicos que sobrevivam ao processo de aquecimento, e da contagem inicial de esporos, que está estreitamente associada à contagem total de bactérias.

Por esse motivo, segundo ele, a qualidade bacteriológica do leite cru, destinado ao processo UHT, deve satisfazer pelo menos às exigências apresentadas pelo leite de consumo destinado à pasteurização.

Americano - O professor Sebastião Teixeira Gomes, da Universidade Federal de Viçosa, ao comparar o mercado brasileiro de leite com o americano, salientou as seguintes posições: (a) o consumo de leite integral foi reduzido na América doNorte de 3,33% ao ano, no período de 1974 a 1991, enquanto o consumo de leite magro cresceu, 5,74% ao ano e o de leite desnatado, 4,23% ao ano; (b) praticamente todo o leite consumido nos Estados Unidos é fresco, pasteurizado e de excelente qualidade; (c) a longo prazo, o mercado brasileiro deve seguir o americano, ou seja, deverá prevalecer aqui também o consumo de leite com menor teor de matéria-gorda, pasteurizado e com maior vida útil na prateleira; d) o custo final do leite pasteurizado e longa vida é diferente, sendo que o custo da embalagem do último é cerca de dez vezes mais elevado.

Quanto à recente redução do ICMS do leite longa-vida decretada pelo governo do Estado de São Paulo, o professor Sebastião Gomes afirma que a medida não favorece ao produtor paulista. Ao contrário, penalizou-o, pois criou mais condições para importações de leite longa vida proveniente de outros estados brasileiros e até mesmo de outros países, como os integrantes do Mercosul.

Enfatizada - A necessidade da qualidade da matéria-prima utilizada na fabricação do leite longa-vida ser de nível superior, é enfatizada tanto pelos pesquisadores que já estudaram o assunto, como pelos fabricantes de equipamentos de uperização e embalagem asséptica.

Nos países de pecuária leiteira desenvolvida, quando da introdução do leite longa-vida, já existia matéria-prima disponível com a qualidade adequada e em quantidade suficiente. No Brasil é o contrário. Nossas bacias leiteiras, principalmente aquelas que por razões de custos da matéria-prima abastecem as empresas fabricantes de leite longa-vida, ainda não estão capacitadas a produzirem em quantidade matéria-prima com a qualidade exigida para esse tipo de produto.

Proibidos - O emprego de estabilizantes, como o citrato de sódio (autorizado pelo SIF, desde que declarado no rótulo), o fosfato dissódico e o bicarbonato de sódio (estes últimos proibidos pelo órgão fiscalizador) preenchem essa lacuna, na medida em que possibilitam a utilização de matéria-prima de qualidade abaixo daquela recomendada pelos especialistas.

A utilização de estabilizantes no leite longa-vida, permitindo sua fabricação a partir de matéria-prima de qualidade inferior àquela que seria necessária se seu uso não fosse autorizado, se não inibe, pelo menos retarda o desenvolvimento qualitativo da produção de leite no país.

Samuelson e outros estudiosos (1966) relatam que o aquecimento a ultra altas temperaturas causa hidrólise e decomposição de proteínas no leite. Eles observaram que o leite submetido a altas temperaturas apresenta um aumento no teor de amônia e uréia, quando comparado ao leite pasteurizado, indicando degradação protéica. Observaram ainda uma diminuição de aminoácidos essenciais como a metionina, tirosina e fenilalanina.

Perdas - O pesquisador Thompson (1969) concluiu que se o leite UHT não é desaerado durante o processo, pode ocorrer em 20 dias perda completa do ácido ascórbico e ácido fólico. Após 90 dias de estocagem há 40% de perdas das vitaminas B6 e B12. Na estocagem de leite esterilizado em frascos claros expostos à luz por 3 horas, a perda de ácido ascórbico foi total e ocorreram altas perdas de riboflavina, ácido fólico e vitamina B12.

O tratamento do leite pelo processo térmico de esterilização UHT acarreta perdas nutricionais maiores daquelas que ocorrem quando o produto sofre pasteurização; até porque o leite longa vida é necessariamente pasteurizado antes do processamento UHT. 

Essas perdas porém, não foram consideradas significativas pela maioria dos autores abaixo citados:

MC Cance & Wiiddwon's (1992) - Comparando a composição dos diversos tipos de leite de consumo na Inglaterra encontrou, para o leite esterilizado, menores concentrações de sais minerais (sódio, cálcio, magnésio, fósforo e zinco) e de vitaminas (retinol, B6, B12, ácido fólico, biotina e vitamina C), quando comparado ao leite pasteurizado. 

Favier e outros (1987) - Estudaram na França as perdas de ácido fólico, maiores no leite UHT do que no pasteurizado.

Ichikawa e outros (1983) - No Japão, observaram perdas de tiamina, riboflavina, ácido fólico e vitaminas (B6, B12 e C) decorrentes dos processos de pasteurização, UHT e esterilização.

Pizzoferrato e outros (1983) - Na Itália, estudaram as perdas de lisina no leite pasteurizado e UHT e concluíram por uma maior perda no leite UHT. Concluíram, após estudos "in vitro", que o leite pasteurizado apresentou maior digestibilidade.

Mottar & Naudts (1979) - Apresentam estudos onde se observa uma maior perda de lisina, ácido fólico e vitaminas B12 e C no leite UHT, quando comparado ao leite pasteurizado.

Hong (1982) - Na Coréia, relatou perda de 30% de vitaminas hidrossolúveis no leite UHT e desnaturação de proteínas, ainda que seu valor biológico não seja alterado. Ainda que o processamento UHT não altere consideravelmente as características nutricionais do leite, os autores de maneira geral mencionam como importante fator de perda significativa de nutrientes o período e a temperatura de estocagem do produto final.

Assim:

Chacon (1977) - As perdas de ácido fólico e ácido ascórbico que podem ocorrer durante o armazenamento do produto, são devidas à presença de oxigênio no interior da embalagem, em conseqüência da utilização de sistema que não utiliza vácuo para refrigeração.

Favier e outros (1987) - Observaram perdas significativas de ácido fólico no leite          UHT após estocagem de 2 a 4 meses, considerando seus níveis baixos em comparação ao leite pasteurizado.

Ichikawa e outros (1983) - Relataram que após 2 a 5 meses de estocagem há perda de quase toda a vitamina C e metade da vitamina B12 e do ácido fólico.

Niiketic e outros (1983) - Analisaram leite UHT após 60 dias de estocagem e observaram perdas de proteína, lactose, matéria-gorda, cálcio e fósforo.

Vujiric e outros (1978) - Concluíram que a gordura do leite UHT decresce marcada e progressivamente com o aumento de temperatura e do tempo de estocagem. Proteína e lactose, também diminuem, porém com pequenas diferenças.

Artigo escrito por José Cesar Panetta, médico veterinário, professor titular do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal da Faculdade de Medicina Veterinária da USP;Vera Regina Monteiro de Barros, médica veterinária, MS, do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária,SP; Antônio José Xavier; técnico em laticínios, consultor da AEX Consultoria e Serviços.